土豆，学名马铃薯，现代世界除了谷物以外，用作人类主食的最重要的粮食作物。今天，马铃薯只是餐桌上的大众食物，而在人类文明史上，如同美国知名环境史学家 W．H.麦克尼尔所说：“马铃薯改变了世界历史，这并非荒唐事……我们习以为常的食物，是如何以剧烈的方式改变了世界历史。”
土豆不“土”
中国是当今世界马铃薯生产的头号大户。2010年，全世界共生产了3.24亿吨马铃薯，其中中国独占7500万吨。马铃薯在中国不但产量高，名字也多，广东叫“薯仔”，山西叫“山药蛋”，江浙称“洋（阳）山芋”，福建谓“荷兰薯”……北京方言的“土豆”最终成为俗称正名，这个颇中国式的名称，几乎让人忘记了“土豆”并不“土生土长”，相反是个渡海而来的“外来户”。
土豆的原产地，在遥远的南美洲安第斯山区。印第安人种植马铃薯已经有数千年的历史。马铃薯的丰歉直接影响着他们的生活，因此印第安人将马铃薯尊奉为“丰收之神”，如果某年的马铃薯严重减产，就被认为是“怠慢”了马铃薯神，必须举行一次盛大而残酷的祭祀仪式，杀死牲畜和童男童女为祭品，乞求马铃薯神保佑丰收。当第一批欧洲探险家到达秘鲁的时候，发现当地人种植一种名为“papa”的奇特的地下果实，“煮熟后变得柔软，吃起来如同炒栗子一样，外面包着一层不太厚的皮”。这就是今天为人熟知的马铃薯。
随着西班牙殖民者对安第斯山区的征服，马铃薯也被贪婪的殖民者作为一种“战利品”带回了欧洲。1565年，西班牙远征军向西班牙国王菲力二世呈献了一箱包括马铃薯在内的南美洲农产品，最初的马铃薯居然是以它妖娆的枝叶和艳丽的花朵受到人们青睐的，西班牙王室将马铃薯种植在塞维利亚近郊的花园里，由此开始了它在欧洲跌宕起伏的命运历程。
在登陆欧洲之后差不多整整一个世纪的时间里，马铃薯还只限于园圃栽植，没有找到真正属于它的家，并且基本上是由植物学家在贵族或宫廷的庄园里栽种的。与此同时，欧洲人对马铃薯的食用价值几乎一无所知。据说，西班牙人最初尝试生食马铃薯的块茎，味道当然是乏善可陈；法国人奇怪地去吃它结出的浆果，不用说那酸涩的味道使人摇头；苏格兰人甚至认为马铃薯会导致麻风病和不道德，理由是欧洲人以前从未吃过块茎类食物，《圣经》中也没提到过马铃薯。滑稽的是欧洲人却立即爱上了另外一种来自新大陆的食物——甘薯（红薯）。它在哥伦布第一次航行发现新大陆后就被带回了西班牙，西班牙的国王和王后迅速就喜欢上了这种新食物——显然《圣经》里同样没有提到过甘薯。可是因为甘薯甜美的味道更适合欧洲人的口味，至少到17世纪80年代，欧洲上流社会仍然把食用添加了大量香料和糖烹制的甘薯作为一种时尚。
马铃薯作为粮食作物在欧洲大陆得以广泛传播，很大一部分功劳要归之于一位平凡的法国农学家巴曼奇（Parmenti），是他认识到马铃薯良好的食用价值：它可以制作面包，而且容易蒸煮。1770年他的一篇关于马铃薯淀粉营养问题的论文在征文中获奖，并被法王注意到，据说他为一次宫廷宴会用马铃薯为食材烹调了二十多种美味菜肴。就连日后上了断头台的路易十六和他的那位同样倒霉的王后玛丽·安托瓦内特也为马铃薯的推广出了一把力（不幸的是法国老百姓只记住了她的那句“人民若无面包，那就改吃蛋糕嘛”）。国王和王后在衣服的纽扣上别上马铃薯花作为装饰，并采取了一个狡猾的办法推广马铃薯的种植，令人在王室的土地种上马铃薯，并派最精锐的士兵看守，晚上则把士兵撤走。当农民意识到这些庄稼的价值时，就来偷走了王室所种的马铃薯。到法国大革命推翻波旁王朝的统治时，法国的大多数农民都已经种植马铃薯了，其他欧洲国家也纷纷效仿——连以崇尚美食闻名的法国人都吃马铃薯了，那马铃薯一定美味——当历史迈过十九世纪的门槛时，马铃薯已经传遍了全欧洲。
盛世的助推剂
明末清初，随着地理大发现时代的到来，原产美洲的大批农作物也被欧洲殖民者通过海路带到了东方。素来秉承“民以食为天”的中国人很容易接受任何可以填饱肚子的农作物，从不去考虑这种作物在先哲的著作里是否有所提及——马铃薯也正是在这个时期登陆了中国。
清前期自康熙帝在康熙二十年（公元1681年）平定三藩后，在相当长的时间内，内地都没有发生大规模社会动乱。所谓“承平日久，生齿日繁”，更多的人口意味着需要更多的耕地，清代耕地的增加，主要就是向山要地。原因在于，经过我国历代人民的农业开发，当时的平原地亩多已垦辟，再要增加耕地，就只能开垦那些贫瘠的山区土地了。
汉代以前，我国主要粮食作物是粟（小米）和黍（黄米），汉以后逐步演变为南方以稻米为主，北方以小麦、粟和高粱为主。而在山区，这些中国原有的作物都没有了用武之地，幸好中国农民新装备的美洲作物武器库中，正有玉米、甘薯、马铃薯这“三剑客”适应性较强、耐旱耐瘠，才使得过去并不适合粮食作物生长的广大砂砾瘠土、高岗山坡、深山老林等地成为宜种土地，缓解了困扰古代中国几千年的人地矛盾与庶民百姓的吃饭难问题这一死结。
正如光绪年间的《奉节县志》所记:“包谷（玉米）、洋芋（马铃薯）、红薯三种古书不载。乾嘉以来，渐产此物……农民之食，全恃此矣”。随着玉米的栽培推广，长江流域以南的山丘荒野地带和不宜种植水稻的旱地被迅速开发利用，而在黄河以北地区，玉米则逐步取代了原有的低产作物，成为主要的旱地农作物。甘薯的推广，则使大量滨海沙地和山区的贫瘠丘陵得到开发利用。相比于玉米、甘薯，引入中土较晚的马铃薯更胜一筹，它更易种、耐寒、耐瘠，那些土壤贫瘠、气温较低、连玉米都养不活的高寒山区，只能种植耐“地气苦寒”的马铃薯，所谓“其深山苦寒之地，稻麦不生，即玉黍（玉米）亦不植者，则以洋芋代饭”。
在马铃薯得到广泛种植的乾隆中期以后，中国人口从乾隆六年（1741年）的1.4亿，几乎是直线上升到道光三十年（1850年）前所未有的顶峰4.3亿，短短100年多一点的时间里，人口增加了2倍，但同期中国耕地面积却只增加了不足26%。要是没有马铃薯（与玉米、甘薯）帮忙，无论大清皇帝们是如何天纵圣明，只怕也是难为无米之炊了。马铃薯不但易种，而且高产，不但亩产高达两三千斤，而且“三月种，五月熟；取子再种，七月又熟；又种，九月又熟”可以达到“一岁三熟”，是理想的抗灾备荒作物。对于在饥饿中挣扎的古代山区老百姓来说，不啻“天降嘉谷”：“近则遍植洋芋，穷民赖以为生”。无怪乎山西省的农谚曰：“五谷不收也无患，还有咱的二亩山药蛋”，而甘肃的俗谚更把马铃薯视为“甘肃三宝”（洋芋、沙锅、大皮袄，现在有甘肃人戏称家乡三宝为洋芋、土豆、马铃薯）之一了。
成败皆由土豆起
差不多在不起眼的土豆助推了古代中国的最后一个人口“盛世”的同时，同样的人口大爆炸也发生在了欧洲。诚然，工业化革命是在欧洲率先展开，许多欧洲国家以此实现了工业、政治和军事方面的变革。但挖出的煤、炼出的钢都不能当饭吃，在化肥和机械化收割尚是镜中花水中月的彼时，欧洲人口膨胀依靠的同样是极其丰富的马铃薯供应。
在近代欧洲，没有比爱尔兰与土豆关系更密切的了。这是一个贫瘠的岛屿，谷类植物在这个岛上长得不好，小麦几乎就不能生长。虽然从1801年起，这个岛屿在法理上成为“大不列颠与爱尔兰联合王国”不可分割的一部分，但在伦敦看来，爱尔兰不过是自己的一块国内殖民地，爱尔兰变成了英格兰人的爱尔兰，岛上稍微肥沃一些的土地都被英格兰的地主所占据了。到 1751－1775 年，在自己的国家，爱尔兰人却只拥有 5%的土地。贫瘠的土地、一无所有的爱尔兰农民、能适应恶劣环境的马铃薯，三者碰到一起立即展示出威力——在英国殖民者不要的土地上生产出令人不可思议数量的食物。几英亩贫瘠的土地所生产出的马铃薯，足以养活一大家人和家里的牲畜。而现代科学证明，除了碳水化合物所具有的能量外，马铃薯还能提供相当多的蛋白质和维生素，它所缺乏的只是维生素A，这通过喝牛奶就可以补充了——马铃薯还在无意中终结了坏血病。而马铃薯的食用比种植它还要简单：挖出来，放在锅里煮，或者干脆把它们扔到火里烤，而后吃掉。
到十九世纪初期，马铃薯几乎成为爱尔兰人的唯一食物。在农村，农业工人每天消费的马铃薯为6.3公斤，妇女和十岁以上的儿童大约为5公斤，小一点的儿童的消费量为2.3公斤。马铃薯的高产和只需少量的劳力，使得爱尔兰人口从1700年的200万，猛增到1841年的820万，达到4倍多。
中国的老子有句话“福兮祸所伏”，这句话也在爱尔兰得到了验证。1845年，一场灾害悄然而至，且来势凶猛，仿佛一夜之间，那些郁郁葱葱的马铃薯田就变成“草木皆烂，荒芜一片”。导致马铃薯枯萎腐烂的瘟疫来源于一种被称为马铃薯晚疫病菌的真菌，这种真菌在温暖潮湿的环境中发育，靠风或水携带自己的孢子来繁殖，受感染的马铃薯变黑，在地底下枯死。1845年的夏天，爱尔兰多雨阴霾的气候特别有利于这种真菌的发育。短短几周之内，这种凶猛的真菌靠着风的传播，席卷了这个小岛，当年底，爱尔兰的马铃薯产量减少了三分之一。第二年情况更糟，超过四分之三的马铃薯田绝收，对于以马铃薯为生活来源的爱尔兰人民而言，灾难已经降临了，“你可以在几乎每个人的脸上都看到沮丧和泪水。”
面对来势汹汹的“马铃薯瘟疫”，自己国土上的灾难对于大英帝国政府却仿佛是发生在另一个星球。大名鼎鼎的《泰晤士报》居然有闲心大肆声讨马铃薯这种“最不可靠的作物和最差的食物”，顺便事不关己地建议爱尔兰人接受另外一种不同于马铃薯的生计手段。当岛上到处都是吃不饱肚子的穷人时，“爱尔兰的码头上还堆满了一袋袋的玉米，准备出口到英格兰去”。如此冷漠的态度连外国人都看不过去，但当奥斯曼土耳其帝国苏丹阿卜杜拉·迈吉德一世宣布将给予爱尔兰农民 1万英镑援助时，要面子的维多利亚女王却请求他只提供 1000 英镑，原因是仁慈的女王陛下本人只给灾区捐助了象征性的2000 英镑。当英国政府从美洲采购来的价值10万英镑的援助物资（玉米和麦片）终于到达爱尔兰时，数百万几乎毫无任何购买力的爱尔兰人根本买不起这些按照1便士1磅进行销售的粮食，只能坐以待毙。
当“马铃薯瘟疫”终于过去的时候，1851年，爱尔兰只剩下了655万人口，比十年前减少了近四分之一。这场饥荒差不多饿死了100万专吃马铃薯的爱尔兰人，并且迫使大约200万人被迫逃离连岁饥馑的家乡，在那些日子里，“在离开旧大陆赶往大西洋彼岸碰运气的人中，有五分之四是爱尔兰人”，这是十九世纪最重要的人口流动之一。与爱尔兰人口一样遭到重创的还有爱尔兰古老的民族语言爱尔兰语（盖尔语）和盖尔文化。爱尔兰语已经在爱尔兰盛行了两千年，此时却像潮水一样突然退落下去。
尽管受到英语的巨大冲击，但在1845年，还有400多万爱尔兰人使用爱尔兰语。但到了1851年，使用爱尔兰语的人口已骤减了一半，因为受灾最重的农民阶级恰恰是使用爱尔兰语最广泛的群体。更悲惨的是，“马铃薯瘟疫”带来的饥荒使得贫穷、落后和爱尔兰语之间画上等号，加速了爱尔兰语的消亡。到1901年，只剩下居住在岛屿西部偏远地区14% 的爱尔兰人还在说爱尔兰语。甚至时至今日，虽然曾得到了独立后的国家机器的全力拯救，爱尔兰语的命运依然犹如风中之烛，徘徊在生死之间。
炸薯片与“土豆烧牛肉”
由于大饥荒和移民潮，如今爱尔兰本国的人口不过400多万，反倒是在新大陆的后裔人丁兴旺。时至今日，在美国3亿人口中，爱尔兰裔美国人就有5500 万，仅次于德裔美国人。来到美国的爱尔兰移民筚路蓝缕，一步步融入了美国主流社会，先后出了肯尼迪、尼克松、里根和克林顿4位总统，逃荒的老祖宗们恐怕想不到争气的后代还有让昔日骑在头上的唐宁街主人卑躬屈膝的这一天。
随着爱尔兰人的到来，让他们爱恨交加的马铃薯也登上了新大陆的土地，同样赢得了美国人的青睐，至今在美国的一些地方如新罕布什尔州还是把土豆称为“爱尔兰薯（Irish potato）”。到了上世纪20年代，随着马铃薯自动削皮机的发明，马铃薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。一个美国南方的旅行推销员赫尔曼·莱（Herman Lay）带着皮箱在美国南部的杂货店叫卖此机器，之后他更创立了公司，令他的名字“乐事（Lay's）”几乎成为马铃薯片的同义词。从1960年代开始，通过遍布世界的麦当劳连锁店，马铃薯片开始流行起来。在大众眼里， “薯片”已经与硅谷的“芯片”、好莱坞的“大片”一起，成为了美国文化软实力的标志；而在抱怨人们情愿放弃美味可口但制作复杂的法国大餐去吃麦当劳，然后利用空余时间去逛街的法国人眼中，薯片更是俨然贴上了美国“文化帝国主义”的标签。 但这并不是马铃薯与政治第一次“结缘”。老一辈的中国人都很熟悉毛主席诗词中的那句“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁，试看天地翻覆。”（《念奴娇·鸟儿问答》）。讽刺的是那位在联合国大会上都能够脱下皮鞋猛敲桌子的光头赫鲁晓夫。1964年4月1日在匈牙利一个工厂发表的一次演说中，他把“福利共产主义”说成是“一盘土豆烧牛肉的好菜”。在那个时代，中国人心目中的共产主义，起码也是“楼上楼下、电灯电话”，怎么能够几颗土豆再加几块牛肉就打发了呢！于是，中国的文章严厉抨击了这种“土豆烧牛肉”的“假共产主义”。
如今看来，这仿佛就是一个愚人节玩笑，土豆简直是躺着中枪。赫鲁晓夫的原话是“到了共产主义，匈牙利人就可以经常吃到‘古拉西’了”。所谓“古拉西”（goulash，来自马扎尔语的“香草gulya”）是一道匈牙利名菜，即把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料在小陶罐子炖得烂烂的，汁水浓浓的，然后浇在面条上，很好吃，对照到中国菜里可能也是毛氏红烧肉之类的美味。谁知翻译到中国报纸上，因为“古拉西”没有合适的译法，先是写成“洋山芋烧牛肉”，然后改成了“土豆烧牛肉”，堂堂国菜沦为地摊小吃不说，还变成“中苏论战”的话题之一，在历史长河中翻起了小小浪花。
这就是马铃薯，印第安人对全人类的馈赠。因为养活了更多的人而改变了整个世界，也由于养不活人而改变了世界，作为食物传遍了世界，又在政治宣传中为全世界所知……一个在历史进程中产生巨大作用的小东西。
（本文原载于《国家人文历史》2013年第8期，作者：郭晔旻）
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