蔡襄任泉州知府时，主持建造了中国现存年代最早的跨海梁式大石桥泉州洛阳桥；任福建路转运使时，倡植福州至漳州700里驿道松；在建州时，主持制作武夷茶精品“小龙团”，所著《茶录》总结了古代制茶、品茶的经验。所著《荔枝谱》被称赞为“世界上第一部果树分类学著作”。
蔡襄工书法，诗文清妙，其书法浑厚端庄，淳淡婉美，自成一体，为“宋四家”之一。有《蔡忠惠公全集》。
人物生平
庆历三年（1043年），蔡襄主持谏院衙署，遇事从不回避，奏疏忠诚恳切，大都关系天下利弊、一时缓急。他认为国家安危取决于人事，君主要知人善任、辨别邪正。由于有蔡襄这样的人直言敢谏，那些权贵心怀畏惧，多有收敛。
庆历四年（1044年），蔡襄调任福州知州，庆历六年秋改任福建路转运使。蔡襄在福州见百姓患病不就医而向巫觋求拜，多为蛊毒所害，撰《圣惠方后序》，刊刻于碑，劝病者就医治疗，并采取措施，取缔巫觋，“禁绝甚严，凡破数百家，自后稍息。”蔡襄还撰《福州五戒文》，以戒除陋俗。蔡襄倡议官吏，发动百姓，从福州大义至泉州、漳州700余里的大道两旁栽植松树，荫庇大道，故民谣歌颂道：“夹道松，夹道松，问谁栽之，我蔡公；行人六月不知暑，千古万古摇清风”。
庆历八年（1048年），蔡襄因父亲去世而离职。
皇祐四年（1052年），迁任起居舍人、知制诰兼判注内诠。
嘉祐元年（1056年），蔡襄再知福州。在任上劝学兴善，传播医治蛊毒的药方，教育民众遵法为善，改变陋习，监督官吏深得民心。
至和、嘉祐年间（1054年—1063年），蔡襄两次知泉州，第一次自至和三年二月至嘉祐元年六月，第二次自嘉祐二年七月至嘉祐五年秋。蔡襄在泉州任上，首先整顿吏治。当时晋江县令章拱之贪赃枉法，蔡襄奏疏弹劾，把他革职为民。后朝廷发现这是冤案，蔡襄因而被贬。他又修建沿海州县城池，加强军事防备，教习舟船熟记水势，防备海寇。泉州城东郊有洛阳江，下游出海口江面宽五里，有渡口名万安渡。“每风潮交作，数日不可渡”，“沉舟被溺，死者无算”。并奏请减免漳、泉、兴三州身丁钱一半，大大减轻民众负担。
蔡襄知泉州时期，连年发生旱灾，他调动民力，加强水源管理，制定《龟湖塘规》，制止用水纠纷。他任转运使期间又在郡南小乌石山访得一泉，通知泉州地方官好好管理，供民众饮用和灌田。治平年间（1064年～1067年），晋江县令王克俊在摩崖刻“蔡公泉”三字以为纪念。
嘉祐五年（1060年）秋，仁宗皇帝召拜蔡襄为翰林院学士权三司使，翌年二月赴京，拜翰林学士权理三司使，主管朝廷财政。此时，宋廷财政入不敷出，“积贫”已深。襄善于理财，“较天下盈虚出入，量入以制用。划剔蠹，簿书纪纲，纤悉皆可法”。不久，英宗继位，正式任命蔡襄为三司使。蔡襄撰《国论要目》一文，阐述改革主张，提出择官、任才、去冗、辨邪佞、正刑、抑兼并、富国强兵的改革方案。英宗不但不采纳，反而夺其三司使职。蔡襄在朝廷难于容身，请求外任。
治平三年（1066年）十月，母亲卢氏去世，蔡襄护丧南归。
主要成就
书法艺术
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书法史上论及宋代书法，素有“苏、黄、米、蔡”四大书家的说法，他们四人被认为是宋代书法风格的典型代表。“宋四家”中，前三家分别指苏轼（东坡）、黄庭坚（涪翁）和米芾（襄阳漫士）。宋四家中，蔡襄年龄辈份，应在苏、黄、米之前。从书法风格上看，苏轼丰腴跌宕；黄庭坚纵横拗崛；米芾俊迈豪放，他们书风自成一格，苏、黄、米都以行草、行楷见长，而喜欢写规规矩矩的楷书的，还是蔡襄。蔡襄书法其浑厚端庄，淳淡婉美，自成一体。展卷蔡襄书法，顿觉有一缕春风拂面，充满妍丽温雅气息。其书法在其生前就受时人推崇备至，极负盛誉，最推崇他书艺的人首数苏东坡、欧阳修。苏东坡在《东坡题跋》中指出：“独蔡君谟天资既高，积学深至，心手相应，变态无穷，遂为本朝第一。然行书最胜，小楷次之，草书又次之……又尝出意作飞白，自言有翔龙舞凤之势，识者不以为过。””欧阳修对蔡襄书法的评价真是到了无以复加的地步：欧阳修说：“自苏子美死后，遂觉笔法中绝。近 年君漠独步当世，然谦让不肯主盟。”（《欧阳文忠公集》）黄庭坚也说：“苏子美、蔡君漠皆翰墨之豪杰。”（《山谷文集》）沈括在《梦溪笔谈》中评论蔡襄的草书“以散笔作草书，谓之散草，或曰飞草，其法皆生于飞白，自成一家。存张旭怀素之古韵，有风云变幻之势，又纵逸而富古意。”《宋史·蔡襄传》称他：“襄工于手书，为当世第一，仁宗尤爱之。”许将《蔡襄传》说：“公于书画颇自惜，不妄为人，其断章残稿人悉珍藏，仁宗尤爱称之。”朱长文《续书断》：“蔡襄书颇自惜重，不轻为书，与人尺牍，人皆藏以为宝。仁宗深爱其迹……及学士撰《温成皇后碑》文，敕书之，君谟辞不肯书。”
从以上三段记载中，可以知道，蔡襄书法从天子到普通百姓都十分珍惜。由于他颇自惜，不妄为人书，所以传世作品较少。另外可以看出当时书坛的风气已完全转向了诗文尺牍，而书碑则被看作是一技夫役役之事，为士大夫所不屑为，甚至连帝王的敕命也已不能左右之。这与唐代以前的情况有着根本的不同。不是一个开宗立派的大师。
蔡襄传世墨迹有《自书诗帖》、《谢赐御书诗》，以及《陶生帖》、《郊燔帖》、《蒙惠帖》墨迹多种，碑刻有《万安桥记》、《昼锦堂记》及鼓山灵源洞楷书“忘归石、”“国师岩”等珍品。蔡襄擅长正楷，行书和草书，北宋著名书法家，为“宋四家”之一。蔡襄以督造小龙团茶和撰写《茶录》一书而闻名于世。而《茶录》本身就是一件书法杰作。
水利贡献
泉州是古代“海上丝绸之路”的起点。自唐后期起，泉州已成为中国重要的对外贸易港口。北宋时泉州港湾区帆墙林立，百舰争流，中外商贾荟集，各地货物集散。然而，万安渡成了福建南北经济、文化交流的极大障碍，交通问题远远适应不了经济发展的需要，因此，万安渡建桥成为十分紧迫的任务。
蔡襄等人先在江底沿着桥梁中线抛置了大量的大石块，形成一条横跨江底的矮石堤，作为桥墩的基址。然后用一排横、一排直的条石筑桥墩，这种石基的开创，是桥梁建筑史上的重大突破，近代称之为“筏型基础”。他并种海蛎以固桥基，于桥上下两侧滩涂上，植石以附蛎，以减缓江流速度，使不致动摇桥墩两侧基础。被认为是世界上生物学运用于建筑上的先例。
桥成之后，蔡襄拟订了千古传诵的《万安桥记》并刻石立碑，它真实地记载了建桥情况和桥的规模。“渡实去海，去舟而徒，易危而安，民莫不利”。全文共150多字，文辞极优美，同时它又是中国书法史上颇为著名的书法珍品
蔡襄曾组织人马，从福州始沿途栽植树至泉州、漳州，计长700里。它既可防止水土流失，又可遮掩道路，使过往客商在炎日酷暑之时，免受骄阳曝晒之苦。它成为洛阳桥的配套工程，此即《宋史》本传所说的“植松七百里以庇道路”一事。近一千年前的蔡襄已能注意到保持生态平衡，保护水土，确是高人一等。时人为此作诗赞之：“夹道松，夹道松，问谁栽之我蔡公，行人六月不知暑，千古万古摇清风。”
晋江龟湖塘可灌田数千亩。但是，沿塘百姓常为用水及管理维修堤岸等问题争吵、斗殴。加上土豪、无赖好事之徒插手搅浑，沿塘百姓冤冤相报，问题久而不能解决。蔡襄深入民间，详为考察，为更好地保护这一水利工程，加强排涝抗旱作用，以利农耕，相应加强相邻各乡林、黄、苏、郑、吴、蔡六姓的联谊，特制定《龟湖塘规》（后世称为《先宋塘规》），使龟湖有法可依。它明确规定六姓用水及管理维修问题，保证农田能及时得到灌溉。他在制定《龟湖塘规》时，按规定执行管禁，遇有重大违规者，则由陂首呈县府惩处。正因为有蔡襄的《龟湖塘规》在，龟湖塘维护了近千年，为濒湖农民流泽至今。据《晋江县志》载：“自蔡襄定塘规至明朝的五百年间，粮食产量往往二、三倍于他乡。”这是对泉州水利建设的贡献，后人因此为之立《德政碑》。
发展茶业
蔡襄不仅是政治家、文学家、书法家，而且也是茶学家。他为官清 正，以民为本，注意发展当地经济，为福建茶业及茶文化的发展作出了一定贡献。历史上著名的北苑御园，就是在建州，旧时又称建溪，建安（今在建瓯县）。种茶最早的文字记载见于唐代孙樵《送茶蕉刑部书》，书中记载：“晚甘侯”（唐代名茶中的一种）产于“建阳碧水丹山之乡，系月涧云龛之品”。当时建溪流域所产品茶统称“建茶”、“建茗”。五代时期，王审知在福建建闽国，北苑茶园成为专门生产贡茶的官家茶园。闽国灭亡之后，南唐后主李煜派官员专程到建安设立“龙焙”，监制“建茶进御”。指定专制“龙茶”。历史发展到了宋代。丁谓任福建转运使，监制御茶时，尤重御茶采摘制作的“早、快、新”。如“社前十日即采其芽，日数千工繁而造之、逼社即入贡”。由于采制甚精，在丁谓手中，北苑茶已誉满京华，号为珍品。
到了庆历年间（1041—1048年），蔡襄创造小龙团以进，被旨仍岁贡之”（《熊蕃北苑贡茶录》）。《苕溪渔隐丛话》也说北苑茶大小龙团“起于丁谓，而成于蔡君谟”。的确，蔡襄为福建转运使，把北苑茶业发展到新的高峰，他从改造北苑茶品质花色入手，求质求形。在外形上改大团茶为小团茶、品质上采用鲜嫩茶芽作原料，并改进制作工艺。为之，欧阳修《归田录》卷二有云：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两”。欧阳修对蔡襄制作贡茶有非议，但他不得不承认蔡襄制作茶业的工艺之精。蔡襄之侄儿、蔡京之子蔡绦在《铁围山丛谈》中对蔡襄在发展北苑御园茶过程有较为详细而客观的记载，肯定了蔡襄负责监制北苑之茶制作精巧，形质至极，呼声最高还是“小龙团”的“密云龙”和“瑞云翔龙”。对于茶叶制作达到“名益新、品益出”、“益穷极新出、而无以加矣”的高水平程度，同时指出做茶要抓住季节“又茶茁其芽，贵在于社前则已进御”的新鲜感。可见“好茶争相品、盖因品质珍”。就蔡襄本人，对于建安之茶，他也在自己著作《茶录》中有专门论述建安之茶。其“点茶”条云：“建安斗试以水痕者为负，耐久者为胜”。同朝范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》也提到“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美，……斗茶味兮轻醒醐，斗茶香兮薄兰芷”。可见北苑御园茶在北宋时期极负盛誉。这些如此辉煌时期是得益于蔡襄为福建转运使时的监制而精益求精的创新工艺。这茶业发展功绩是不可湮没的。
苏轼在《荔枝叹》中说，“君不见：武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。吾君所乏岂此物？致养口体何陋耶！洛阳相君忠孝家，可怜亦进姚黄花”。此诗作于哲宗绍圣二年（1095年），在蔡襄任福建转运使二十五年后，此时苏轼正被谪贬在广东惠州（今惠阳县）。作者初次尝到南方甜美的果品荔枝、龙眼，极为赞赏，就差点儿将“荔枝”比作“佳人”。但作者能浮想联翩，不禁联想到汉唐时代进贡荔枝给百姓带来了灾难。在诗中作者揭示了由于皇家的穷奢极欲、官吏媚上取宠、各地名产都将进贡的弊政。他笔锋又一转，对当时宋代的进茶、进花一并作了深刻的讽刺。这首诗给苏轼带来了许多声誉，但给蔡襄盖上了一顶“买宠”的帽子，这是不应该的。
总之，蔡襄在任福建转运使时，监制北苑贡茶在原有基础上有所争新。他先从改造北苑茶的品质花色入手，将“大龙团”改制为“小龙团”，提高贡茶的质量，达到“名益新、品益出”的技术革新、茶与茶艺术融为一体。蔡襄制好茶，致使苏东坡喜欢“龙凤团茶”，产生千古名句。“从来佳茗似佳人。”苏东坡应该感谢蔡襄有了好茶才产生出千古名句。蔡襄的督办，促进了北苑茶的发展。也促进地方经济发展。这种技术创新，使福建茶叶在北宋时期名列首位，应功归于蔡襄。[10]
藏书之家
人物评价
欧阳修：谁谓闽远，而多奇产。产非物宝，惟士之贤。嶷嶷蔡公，其人杰然。奋躬当朝，谠言正色。出入左右，弥缝补益（一作阙）。间归干闽，有政在人。食不畏蛊，丧不忧贫。疾者有医，学者有师。问谁使然，孰不公思。有高其坟，有拱其木。凡闽之人，过者必肃。[13]
陈东：余闻之先生长者。
脱脱：蔡襄、王素、余靖，皆昭陵（宋仁宗）贤御史也。襄数论治体，推韩琦、范仲淹之贤。素请罢不急之赏，论仁宗纳二女子为非。靖黜夏竦、王举正为不可用。盖仁宗锐于求治，数君子提纲振纪而扶持之，卒成庆历之治，良有以也。夫襄精于民事，吏不敢欺；靖用兵蛮徼，卒收功名；素在西边多惠政，其尹开封，虽颇厌烦剧，再为渭州，边民老幼，至相率称贺，其惠之在民者，深矣哉。[16]
王夫之：韩、富、范、马诸公，虽以天下为己任，而不能自超出于此术之上。于是石介、苏舜钦之流，矫起于庶僚，而王素、唐介、蔡襄、余靖一唱百和，唯力是视，抑此伸彼，唯胜是求。天子无一定之衡，大臣无久安之计，或信或疑，或起或仆，旋加诸膝，旋坠诸渊，以成波流无定之宇。[17]
个人作品
蔡襄为官三十余年，不仅政绩显著，在科学文化方面也作出重大贡献，曾撰《荔枝谱》和《茶录》，是世界上最早介绍荔枝的专著，所创制“小龙团”茶，品质较“龙凤茶”更精。蔡襄精于书法，学虞世南、颜真卿，并取法晋人。正楷端重沉着，行书温淳婉媚，草书参用飞白法，为“宋四家”之一。传世碑刻有《万安桥记》，书迹有《书谢赐卿御书诗》和书札诗稿等。著有诗词370首，诗文清妙；奏议64篇，杂文584篇，收入《蔡忠惠公文集》。[18]
《宋蔡忠惠集》
《宋蔡忠惠文集》三十六卷，《别纪》十卷。明徐火勃辑存。按：本书卷数各书记载不一：《蔡襄集》六十卷又奏议十卷，可见《宋史艺文志》卷七；《宋蔡忠惠公集》四十六卷，见《季沧苇藏书目》；《蔡忠惠公集》四十四卷，见《邵亭知见传本书目》；《宋端明殿学士蔡忠惠公文集》四十卷，附《蔡端明别纪》十卷，见别纪明徐火勃辑，万历版；《宋端明殿学士蔡忠惠公文集》四十卷，万历本，郑振铎跋；《端明集》四十卷，见《四库全书荟要·集部》；《宋端明殿学士蔡忠惠公文集》三十六卷、《别纪补遗》二卷，清雍正乾隆间版本；《莆阳居士蔡公文集》三十六卷、宋刻本，其中卷数配清抄本；《蔡忠惠集》三十六卷，南宋时刻于泉州，王梅溪作序，见《绛云楼书目》或《直斋书录解题》，又见《四库全书·集部别集类》；《蔡忠惠公集》三十四卷，旧钞本，在台湾；《蔡忠惠公集》三十四卷，见《虞山钱遵王藏书目录丛编》；《蔡忠惠集》三十九卷，清乾隆间蔡氏刻本；《蔡端明文集》二十四卷，蓝丝阑钞本；《端明学士集》十七卷，宋乾道四年（1168）刻本（增订四库简目标注世善堂藏书目录》；《蔡忠惠公集》八卷，明宋珏辑，见《鸣野山房书目》。
《荔枝谱》
《荔枝谱》一卷。存。
按：《荔枝谱》版本较多，据粗略统计有：宋刊本、明刊本、明汪氏刊本、《百川学海（咸淳本）癸集》、《百川学海（弘治本等）癸集》、《山居杂志》、《说郛（宛委山堂本）》、《四库全书·子部谱录类》、《古今说部丛书》三集、《丛书集成初集·应用科学类》、《艺术丛编》第一集、《百部丛书集成·癸集》、《艺圃搜集》本、《闽中石手刻迹本》、《闽中荔枝通谱》十六卷本、《闽中荔枝通谱》八卷本（万历本）、《邓道协荔枝通谱本》。又按：《荔林谱》共七篇，一原本始，二标尤异、三志贾鬻，四明服食，五慎养，六时法制，七别种类。
《茶录》
《茶录》二卷。存。（或有《茶录》一卷）
按：《茶录》自序有云：“陆羽茶经不第建安之品，丁谓《茶谱》独论采造之本。至于烹试，曾未有闻。”此书分上、下二篇，上篇论茶、下篇论茶器。这就是所谓烹试之法。《茶录》二卷版本颇多，有：《茶书》八种十四卷、清初钱氏述古堂钞本、明刊本、百名家书本、后四十家小说本、清钞本、《四库全书·子部谱录类》。《茶录》一卷的版本很多，也有《茶书》二十七种三十三卷，明喻政编、万历本，《茶书》十三种十五卷、明末刻本，宋刊本（有前、后序）、明刊本（有自序、自跋、欧阳修后序）、《百川学海（咸淳本）辛集》、《百川学海（弘治本）壬集》、《百川学海（重辑本）辛集》、《格致丛书》、《说郛》（宛委山堂本）、《五朝小说·宋人百家小说琐记家》、《五朝小说大观·宋人百家小说琐记家丛书集成初编·应用科学类》《艺术丛编》第一集、《百部丛书集成·辛集》。
宋治平元年（公元1064年）五月二十六日，三司使给事中蔡襄为《茶录》写了后记。他说，宋皇瓣间，任福建转运使时，每年进贡福建的龙茶，深受仁宗皇帝的赞赏。在《茶录》序言中，他说了写作的原由和目的：“陛上谕臣，先任福建转使，日所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首承陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材也。”他认为，“陆羽《茶经》，不第建安之品，丁谓《茶图》，独论采制之本，至于烹试，曾未有闻”。因此，他“辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》”。
蔡襄在当时，除了精心制作了“小团茶”，使建茶一步登天驰名全国外，又鉴于陆羽的《茶经》，未能把闽产指出，使建茶淹没不彰；而丁谓所著的《茶图》，仅论及采制，没有说明烹试的方法，于是，蔡襄将他自己的研究心得，撰写成《茶录》一书，共二篇，800多字。上篇论茶，下篇论茶器，都属于烹试的方法。凭他丰富的经验，独特的见解，再配以当世优秀的书法，使这一著作，堪称“稀世奇珍，永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下，与蔡襄的提倡和推荐是分不开的。据说，当时论茶者，没人敢在蔡襄面前发言，恐班门弄斧，自讨没趣。《茶录》除了上进给皇帝鉴赏外，还勒石以传后世。这不但对福建茶业的发展起了很大的促进作用，而且对日本具有美学艺术的“茶道”和世界茶业的发展产生了极大的影响。十七世纪初，中国茶叶输入欧洲及其它地区，成为世界三大饮料之一，并且有日渐风靡之势。
在上篇论茶中，主要论述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、火胁盏和点茶。论述茶色时，他说：“茶色贵白，而饼茶大抵于表涂膏泽，故有青、黄、紫、黑之异。论述茶香时，他说：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏以助香，建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。”按现代科学的制作方法，茶叶不宜掺杂“珍果香草”，把茶的真香夺去。论述茶叶时，他说：“茶味主于甘滑，惟北苑、凤凰山连属诸场产者味佳，隔溪诸山，虽及时加意制作，色与味莫能及也；又有水泉不甘，能损味，前世论水品者，以此。”这说明茶味与产地、水土、环境等有密切的关系。在论述藏茶时，他说：“茶宜若叶，而畏香药。”这就是说，贮藏茶叶，要讲究茶器和方法，“意温燥而忌湿冷”；否则，茶叶会吸收“异味”，变质，不能保持本色和茶味。
在下篇论茶器中，主要论述茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙和汤罐。他从制茶工具、品茶器具等方面进行论述，这些也是值得我们借鉴的。
蔡襄的《茶录》，对福建茶业的发展，起了巨大的推动作用。前人评曰：“建茶所以名垂天下，由公（蔡襄）也。”今人也加以肯定：“十一世纪中叶，对福建茶叶生产发展作出较大贡献的，当推蔡襄。”如今流行的茶文化，也不能不提及《茶录》的文化和科学价值。蔡襄的芳名与他的农艺名著《茶录》，将千秋万代流传于世。
其它作品
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《龙寿丹记》。（此书有五朝小说本）。
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《蔡忠惠奏议》十卷。见《福建通志》卷六十八。
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《蔡襄治平会计录》六卷。见《玉海》卷五十八。
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《墨谱》一卷。见《宋史艺文志》卷六。
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《茶果》《荔枝故事》一卷
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《讲〈春秋〉〈左传〉疏》一篇。
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《蔡莆阳诗》六卷。见《宋元四十三家》。
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《蔡忠惠诗集全编》四卷。清乾隆间吴允嘉抄本。
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《蔡忠惠诗集全编》二卷。《别纪补遗》二卷。明宋珏辑，《别纪》明徐火勃辑。
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《蔡福州外纪》十卷，明徐火勃编，陈甫仲订补。
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《蔡端明别纪》十二卷，明徐火勃编。（也有十卷、一卷）。
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《蔡忠惠公别纪补遗》，明宋珏编（万历刻本）。
逸闻趣事
百衲碑
诗名远扬
景祐三年（1036年），范仲淹与宰相吕夷简争执，被黜知饶州。当时秘书丞余靖上书请求修改诏命；太子中允尹洙上疏自讼和范仲淹是师友关系，愿一起降官贬黜；馆阁校勘欧阳修责备高若讷身为谏官，对范仲淹被贬之事一言不发，蔡襄当时也作《四贤一不肖》诗，攻击高若讷。此诗在东京流传，人们都争着传写，买书的人在街上售卖此诗，获利颇厚。辽朝的使者来访，偷偷将其买回。后来张中庸出使辽朝经过幽州时，在舍馆看见有人将蔡襄此诗写在墙上。[20]
置髯何处
蔡襄有一把美胡须。仁宗一天偶然回头问蔡襄说：“你的胡须非常漂亮，晚上睡觉时把它盖在被子之下吗，还是把它放在外面呢？”蔡襄无法回答。回到家后，晚上睡觉时，蔡襄思索仁宗的话，把胡须放在被子里面和外面，都感到不适，一个晚上无法睡着。[21]
蛇精转世
蔡襄知福州时，曾因病多日到官署办公，每天晚上都梦到登上鼓楼靠着鼓睡着。通判奇怪击鼓之人多日没有在三更打鼓，那人回答说这几天有一条大蛇盘踞在鼓上，他因而不敢接近。蔡襄病愈后，向通判说了自己的梦，正巧与击鼓之人说的话相同，人们便认为蔡襄是蛇精。[22]
上元罢灯
蔡襄在福州任职，一次适逢上元日，他让百姓点七盏灯，陈烈制造大灯一丈多，上面用大字写道：“富家一盏灯，太仓一粒粟，贫家一盏灯，父子相对哭。风流太守知不知？犹恨笙歌无妙曲。”蔡襄看见后，下令罢灯。[23]
事母至孝
地下阎罗
廿一日酉
据说蔡襄任泉州刺史时，奉母亲之命，准备在泉州湾附近建一座万安桥（即今天的洛阳桥）。修建时工匠们遇到了难题，当时海湾水深，难以为桥打桩。于是蔡襄便叫手下文吏部给海神写信，请求海神帮忙并派人下海送信。送信的人认为自己此行必死无疑，便到酒店痛饮了一场，然后醉卧海滩，想让海潮将自己卷去了事。岂料海潮并没有把他卷走，等他醒来后，竟发现信封已换过，他连忙带回呈给蔡襄。蔡襄看见“海神”在信上只写了一个“醋”字，琢磨很久，认为醋字可拆为“廿”、“一”、“日”、“酉¨四个部分，这就可以理解为时间上的廿一日酉时。蔡襄顿时醒悟，“海神 ”要他在“廿一日酉”动工建桥。有趣的是，到了这一天，海水退潮，人们顺利地打下了桥基，万安桥就这样建成了。从此“醋”字被成为“廿一日酉”的说法也传开了。
相关争议
据方志记载，蔡襄于宋庆历五年 (1045)4月至庆历七年 (1047)11月，以右正言直史馆知福州（第一次任福州郡守）；庆历七年 (1047)11月至庆历八年 (1048)10月，升任福建路转运使；嘉祐元年(1056)8月至嘉祐三年(1058)5月，以枢密直学士、礼部郎中再知福州（第二次任福州郡守）。在福州担任要职的5年多时间里，“修复古五塘”是蔡襄的主要政绩之一，也是蔡襄研究的一个学术焦点。然而，“修复古五塘”的地点到底是在福州，还是在莆田（时称兴化军），或者是两地兼而有之，一直困扰着蔡襄研究者。事实上，古人对这一问题早有文献记载，也早有了答案。如果说福州的学者持第一种观点的话，还情有可原，比如肖忠生先生的论文《蔡襄对福州的贡献》。那么，莆田的学者持第三种观点的话，那就令人遗憾了，比如金文亨先生发表的《北宋名臣——蔡襄》和杨祖煌先生撰写的《蔡襄的业绩》以及蔡庆发先生出版的《蔡襄评传》等。甚至连莆田市方志委新编的《莆田市志·蔡襄传》也采用了第三种的观点 ，那就更不可思议，值得学人深思了。
其实，只要仔细查阅宋、明时期的福建地方志和有关史料，并进行认真分析和对比，就不难得出正确的结论。
首先，看一看宋代人的记载：
据梁克家《三山志》水利卷云：“嘉祐二年（1057），蔡密学襄命三县疏导渠浦” ；“嘉祐二年，郡守蔡襄从乐游桥下开，沿城外至汤门、琴亭、湖心，至北岭下去思桥，北出河尾船场，散入堘北、小浦、中浦、石泉、安国以北。”《三山志》是福建保存至今年代最早的一部地方名志，作者梁克家，字叔子，福建晋江人，南宋状元，曾入阁任右丞相，后出知福州府。由他主纂的《三山志》具有较高的学术水准和历史价值，在方志界享有盛誉，受到历代有识之士的珍视。该志成书于宋淳熙九年（1182），距蔡襄逝世（1067）不到120年时间，应该说记下的史料是比较可靠的。在这本志书里，虽然未设蔡襄人物传，但记录了他第二次担任福州郡守时兴修水利的史实，却没有记载蔡襄在福州“修复古五塘”之事。
又据黄岩孙《仙溪志·蔡襄传》云：“蔡襄字君谟，年十八试进士，为开封第一人。天圣八年，登进士甲科，……十月，以亲老出知福州，遂为福建都转运使，复古五塘以溉民田，又奏减闽人丁口税之半”。根据张国淦《中国古方志考》的统计，我国宋代修的方志约有700部，其中福建就有40多部，由于年代久远，宋代方志大都已失传，如今福建现存宋代的地方志只有《三山志》《仙溪志》《临汀志》3部，而《仙溪志》是如今全国唯一现存的宋代县志。作者黄岩孙，字景傅，福建泉州人，宋宝祐二年（1254）任仙游县尉。该志成书于宝祐五年（1257），距蔡襄逝世只有190年时间，况且仙游是蔡襄的老家，蔡襄传的史料也是比较可信的。
另据欧阳修的《端明殿学士蔡公墓志铭》：“公讳襄，字君谟，兴化军仙游人也。天圣八年，举进士甲科，……四年，以右正言直史馆，出知福州以便亲，遂为福建路转运使，复古五塘以溉田，民以为立，为公立生祠于塘侧，又奏减闽人五代时丁口税之半。”欧阳修与蔡襄同朝为官，应该说同时代的人记下来的事情是更可靠的。
此外，《宋史·蔡襄传》亦云：“蔡襄字君谟，兴化仙游人。举进士，……以母老，求知福州，改福建路转运使，开古五塘溉民田，奏减五代时丁口税之半”。元代人脱脱编纂《宋史·蔡襄传》的材料基本上出自欧阳修的《端明殿学士蔡公墓志铭》。
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